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北京烤鸭

日期:2008-10-28

 

 

  北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。
  
  北京烤鸭的制作
  
  挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。
  
  最富盛名的北京烤鸭店全聚德采取的是挂炉烤法,以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料,关上炉门用暗火烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。
  
  以便宜坊为代表的焖炉烤鸭也颇有名气。焖炉烤法的特点是鸭子不见明火,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。
  
  吃法讲究
  
  北京烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来,主要有四个:
  
  (1)讲究季节:
  
  吃烤鸭必在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。
  
  (2)讲究片法:
  
  片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎,大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。
  
  (3)讲究佐料:
  
  现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。
  
  第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。
  
  第二种:蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。
  
  第三种:将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。
  
  (4)讲究佐食:
  
  常用的吃烤鸭的佐食品有两种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。
  
  荷叶饼有大小之分,大者直径可超过25cm,小者只有巴掌大,可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。