北京烤鸭

　　北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
　　
　　北京烤鸭的制作
　　
　　挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。
　　
　　最富盛名的北京烤鸭店全聚德采取的是挂炉烤法，以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
　　
　　以便宜坊为代表的焖炉烤鸭也颇有名气。焖炉烤法的特点是鸭子不见明火，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
　　
　　吃法讲究
　　
　　北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：
　　
　　（1）讲究季节：
　　
　　吃烤鸭必在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
　　
　　（2）讲究片法：
　　
　　片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎，大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
　　
　　（3）讲究佐料：
　　
　　现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。
　　
　　第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
　　
　　第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
　　
　　第三种：将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。
　　
　　（4）讲究佐食：
　　
　　常用的吃烤鸭的佐食品有两种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。
　　
　　荷叶饼有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。